[波音真人]为什么红葡萄能酿红葡萄酒 也能酿白

来源:未知日期:2020-07-04 01:04 浏览:

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红葡萄酒是由红葡萄酿成的,但白葡萄酒却不一定是采用白葡萄酿制的。事实上,红葡萄也可以酿制出晶莹剔透的白葡萄酒。说到这里,相信不少读者朋友都会大感疑惑:为什么红葡萄既可以酿造红葡萄酒,又可以酿成白葡萄酒?其实奥秘就在于采用的酿造工艺不同。

一、红葡萄酒的酿造

红葡萄酒必须以红葡萄为原料,可以采用红皮白肉的葡萄酿制,也可以选用皮肉皆红的葡萄,酿造过程中的关键在于提取葡萄皮中的色素与单宁。首先,采摘回来的葡萄需要经过一番筛选,再进行去梗和破碎。酿造红葡萄酒的葡萄大多数情况下都会经过去梗和破碎,但有的酒庄会将部分葡萄或全部葡萄带梗发酵,以生产具有特定风格的酒款。

经过破碎和去梗后,葡萄便可以进入酒精发酵环节,不过有些酿酒师会在启动酒精发酵前对葡萄进行冷浸渍(Cold Soaking/Cold Maceration),以充分萃取果皮中的色素及风味物质。通常来说,红葡萄酒的发酵温度介于20℃至32℃之间,发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐,也可以是橡木桶。在酒精发酵过程中,工作人员会定期进行淋皮(Pump Over)和压帽(Punch Down),以促进单宁、色素和风味物质的提取。

发酵结束后,酒液会被排出,剩余的果皮、果肉和果籽等固体物质则继续压榨,形成压榨酒(Press Wine)。较之从容器底部自行排出的自流酒(Free Run Wine),压榨酒的色素及单宁含量更高,可在调配环节,用于调节酒液颜色及增加单宁。对于绝大部分红葡萄酒来说,酒精发酵之后获得的自流酒和压榨酒都需要继续进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation),以将尖锐的苹果酸(Malolactic Acid)转化为柔和的乳酸(Lactic Acid)。再接下来便是酒液的熟成阶段,酿酒师可以根据酒款的风格定位选择不锈钢罐、水泥罐或橡木桶等作为陈酿容器。

二、白葡萄酒的酿造

白葡萄酒既可以采用白葡萄酿制,也可以采用红皮白肉的红葡萄酿制。葡萄经过去梗和破碎后,一般无需经过浸渍,而是直接进行压榨,使葡萄汁与果皮、果肉及果籽等固体物质分离开来,然后再取果汁单独发酵。不过使用长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)及麝香(Muscat)等芳香型葡萄品种酿酒时,部分酿酒师会让葡萄汁与葡萄皮短暂接触若干小时,从而获得风味更加浓郁的果汁。

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